Abalone verantwortungsvoll züchten und essen

Die Abalone, auch Seeohr genannt, mit ihrem reichhaltigen, schmackhaften Fleisch gehört zu den weltweit am meisten geschätzten und teuersten Meeresfrüchte-Delikatessen. Eine Gelegenheit, sie zu probieren, sollte man sich nicht entgehen lassen!

Die Abalone ist eine Meeresschneckenart, ein Schneckenweichtier, das in küstennahem Meerwasser vorkommt. Sie gehört zur Familie der Haliotidae und erreicht eine Größe von 10 bis 25 cm. Diese Meerestiere haben eine einzelne Schale auf der Oberseite und einen großen Fuß auf der Unterseite, der zur Fortbewegung und Nahrungsaufnahme dient. Die Schale ist flach und spiralförmig, mit mehreren kleinen Löchern am Rand. Sie ist mit Perlmutt ausgekleidet, das für die Herstellung von Knöpfen, Schmuck und Ziergegenstände begehrt ist.

Weltweit gibt es mehr als 100 Abalonenarten, von denen etwa 15 in Aquakultur gezüchtet werden. In freier Wildbahn kommen Abalonen beinah überall auf der Welt vor, außer an der Atlantikküste Südamerikas, in der Karibik und an er Ostküste Amerikas. Die meisten Abalonen sind in den kalten Küstengewässern Neuseelands, Südafrikas, Australiens, des westlichen Nordamerikas und Japans zu finden.

Die Beliebtheit der Abalone – als Delikatesse und ihrer Schale – hat zu einer Überfischung und beinahe zu ihrem Aussterben geführt. Daher ist es in vielen Teilen der Welt illegal wilde Abalonen zu sammeln. Eine Reihe von Arten, darunter die weiße und die schwarze Abalone, stehen auf der Liste der gefährdeten Arten. Dank sorgfältiger Bewirtschaftungsmethoden und strenger Erntevorschriften sowie der zunehmenden Verfügbarkeit von Zuchtabalonen, erholen sich die Wildpopulationen jedoch langsam wieder. Dies ist auch eine gute Nachricht für Tiere wie z. B. Seeotter, denn Abalonen sind eine ihrer bevorzugten Nahrungsquellen.

Heute stammen mehr als 95 % der weltweiten Abalonen-Produktion aus der Aquakultur. Sie werden in Salzwasserbecken an Land oder in Hängecontainern im Meer gezüchtet und für den Verzehr aufgezogen, wobei es drei bis vier Jahre dauert, bis sie die Marktgröße erreichen.

Zucht von Abalonen

Die Abalonen-Zucht begann in den späten 1950er- und frühen 1960er-Jahren in Japan und China, als sie aufgrund der hohen Nachfrage und Überfischung notwendig wurde. In den letzten Jahren wurde das Wachstum der Abalone-Industrie durch eine Reihe von Innovationen im Bereich der kostengünstigen Larvenproduktion und hocheffizienter Zuchtsysteme im Meer ermöglicht. Im Jahr 2018 erreichte die weltweite Aquakulturproduktion von Abalonen 46.400 Tonnen pro Jahr.

China ist der weltweit größte Erzeuger und Verbraucher von Abalonen. Weitere wichtige Erzeuger sind Taiwan, Japan und Korea, gefolgt von Australien, Kanada, Chile, Frankreich, Island, Irland, Mexiko, Namibia, Neuseeland, Südafrika, Spanien, Thailand und den Vereinigten Staaten.

Die Abalone-Zucht kann arbeitsintensiv sein. Die Züchter müssen sicherstellen, dass die Aufzuchtbedingungen in Bezug auf Wasserqualität, Besatzdichte, Temperatur, Salzgehalt und Fütterungspraktiken stets optimal sind, um ein Qualitätsprodukt zu erzeugen, das mit den Beständen aus der Wildfischerei konkurrieren und diese ersetzen kann. Wer sich für eine Zucht nach ASC-Standards entscheidet, kann dazu beitragen, dass die Erfüllung einer Reihe von strengen Anforderungen durch die Betriebe sichergestellt wird – von der Erhaltung der lokalen Umwelt bis hin zur guten Behandlung der Arbeiter.

• Futtermittel
  Die ASC-Zertifizierung verlangt von den Abalone-Farmen, dass sie strenge Grenzwerte einhalten, um die Verwendung von Wildfischen als Futterzutat zu minimieren. Darüber hinaus verlangt der Standard, dass die Farmen die vollständige Rückverfolgbarkeit zu einer verantwortungsvoll bewirtschafteten, vorzugsweise zertifizierten Quelle sowohl für Wildfisch als auch für das Hauptfutter – Algen und Seetang – sicherstellen. Immer mehr Farmen lassen sich nach dem gemeinsamen MSC-ASC-Standard für Meeresalgen zertifizieren, was sie zu einer bevorzugten Wahl für Abalone-Futter macht.
• Wasserqualität
  ASC-zertifizierte Abalone-Farmen müssen in regelmäßigen Abständen verschiedene Parameter wie Stickstoff- und Sulfidgehalt messen. Diese müssen innerhalb festgelegter Grenzwerte liegen, um sicherzustellen, dass sie keine negativen Auswirkungen auf benachbarte Gewässer haben.
• Artenvielfalt
  ASC-zertifizierte Abalone-Farmen minimieren die Auswirkungen auf die lokalen Ökosysteme auf verschiedene Weise. Beispielsweise indem sie sicherstellen, dass die Farmen nicht in Gebieten mit wichtigen biologischen oder ökologischen Funktionen angesiedelt sind. Es ist auch nicht erlaubt, bedrohten oder gefährdeten Arten oder dem Lebensraum, von dem diese abhängig sind, zu schaden. Entweichungen müssen auf das Minimum beschränkt werden und in den Bewirtschaftungsplänen müssen Vorkehrungen getroffen werden, um etwaige Probleme rasch zu beheben.
• Krankheiten
  Da die Abalone für verschiedene Krankheiten anfällig ist, ist es für ASC-zertifizierte Betriebe unerlässlich, hohe Biosicherheitstandards einzuhalten. Sie müssen zudem über ein Seuchenmanagementprotokoll für die Gesundheitsüberwachung und die Krankheitsbekämpfung verfügen und strenge Anforderungen einhalten, um Krankheitsausbrüche zu minimieren. Der Einsatz von Medikamenten vor der Diagnose einer Krankheit (prophylaktische Anwendung) ist verboten.
• Soziale Verantwortung
  Die ASC-Zertifizierung stellt strenge Anforderungen, die auf den Grundprinzipien der Internationalen Arbeitsorganisation (IAO) beruhen, darunter das Verbot von Kinderarbeit und Zwangsarbeit. Alle ASC-zertifizierten Betriebe sollen sichere und gerechte Arbeitsumgebungen sein, in denen die Beschäftigten einen angemessenen Lohn erhalten und geregelte Arbeitszeiten haben.

Kochen mit Abalonen

Die Abalone muss vor dem Verzehr aus der Schale gelöst werden. Das gesamte Fleisch ist essbar, allerdings werden die Eingeweide, die schwarzen Ränder und die härtere Außenhaut normalerweise entfernt. Oft werden Abalonen lebend in der Schale verkauft, sind aber auch gefroren oder in Dosen erhältlich.

Abalonen haben einen natürlich süßen, salzigen und buttrigen Geschmack und können roh oder gekocht verzehrt werden. Das Fleisch ist bekannt dafür, zäh zu sein, daher muss es bei der Zubereitung zart gemacht werden, z.B. durch Klopfen. Sie können auch gedünstet werden bis sie weich sind.Abalonen werden meist in Steaks geschnitten und wie Jakobsmuscheln gebraten oder gegrillt, sind aber auch roh als Sashimi sehr beliebt.