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Austern verantwortungsvoll züchten und essen
Januar 5, 2022
Austern zählen zu zweischaligen Weichtieren und haben viel zu bieten – sie sind köstlich, voller lebenswichtiger Vitamine und Mineralien. Als Filtrierer sind sie auch gut für die Umwelt.
Weltweit gibt es mehr als 12 Zuchtarten von Austern und über 200 verschiedene Unterarten [1]. Die zwei wichtigsten Austernarten für die Zucht sind Crassostrea- und Saccostrea-Austern, die zu Felsenaustern gehören, sowie die Europäische Plattauster.
Die wichtigsten Zuchtarten sind:
- Europäische Plattauster oder heimische Auster Ostrea edulis;
- Pazifische oder japanische Felsenauster Crassostrea gigas, kürzlich umbenannt zu Magallana gigas;
- Kumamoto-Auster Crassostrea sikamea;
- Amerikanische Auster Crassostrea virginicas;
- Sydney- oder Neuseeland-Felsenauster Saccostrea glomerata;
- Olympia-Auster Ostrea lurida
Die weltweite Austernproduktion betrug im Jahr 2018 insgesamt 6 Millionen Tonnen, wobei China 85 % zur Gesamtmenge beitrug [2].
Austern werden seit Jahrhunderten kommerziell kultiviert. Einst waren sie ein Grundnahrungsmittel für die arme Bevölkerung, ganz im Gegensatz zu der teureren Delikatesse, die sie heute sind. Sie wurden sowohl von den alten Griechen und Römern gezüchtet. In der Neuzeit hat die Austernzucht ihren Ursprung in Japan. Von dort verbreitete sich die Pazifische Auster in Nordamerika, Australien, Europa und Neuseeland.
Wildlebend findet man Austern in der Regel in wärmeren Regionen, etwa im Pazifischen Nordwesten und im Japanischen Meer. Hauptsächlich findet man Austern in seichten Brackwasserzonen, sie leben jedoch auch in bis zu 40 Meter tiefen Gewässer [3]. Austern heften sich natürlicherweise auf festen Untergrund am Meeresboden an, beispielsweise auf Felsen, anderen Muscheln oder Hafenmauern.
Die Pazifische Auster wird in Westamerika seit den 1920er, in Frankreich seit 1966 und im Vereinigten Königreich seit Ende der 1960er Jahre kultiviert. Diese Art wurde hauptsächlich eingeführt, um erschöpfte Bestände heimischer Austern zu ersetzen, die aufgrund von Überfischung und Krankheiten am Aussterben waren.
Austernzucht
Austerns sind anpassungsfähig und daher besonders geeignet für die Zucht. Sie gehören zu den Filtrierern. Das heißt, sie ernähren sie sich ausschließlich vom natürlichen Plankton im Meer. Zuchtaustern beginnen ihr Leben in einer Zuchtanlage, wo sie in einer kontrollierten Umgebung vermehrt und großgezogen werden. Sobald sie eine bestimmte Größe erreicht haben, werden sie in Bruttanks oder Becken übersiedelt bis sie ins Meer ausgebracht werden können. Es gibt verschiedene Methoden zum Heranzüchten von Austern. Einige Austernzüchterinnen und -züchter nutzen Netzsäcke, die an Gerüsten in der Gezeitenzone befestigt sind. Einige verwenden Säcke, Platten oder Käfige, die an Langleinen angebracht werden, während andere sie direkt am Meeresgrund platzieren.
Auswirkungen der Austernzucht
Austern gelten gemeinhin als umweltfreundlich. Denn es hat sich gezeigt, dass sie eine positive Auswirkung auf die umliegende Meeresumwelt haben, da sie einen wertvollen Beitrag zum Lebensraum anderer Arten leisten. Der ökologische Fußabdruck der Muschelaquakultur ist geringer als der vieler Kulturpflanzen in Bezug auf Treibhausgase, Boden- und Süßwasserverbrauch. Pro Tonne aus Muscheln gewonnenen Proteins werden lediglich 11 Tonnen Treibhausgase ausgestoßen. Im Vergleich dazu werden pro Tonne essbarem Rindfleischs 3340 Tonnen Treibhausgase ausgestoßen.
Als Filtrierer entfernen Austern Algen und überschüssige Nährstoffe aus dem Wasser. Allerdings besteht bei zu dichter Besiedlung die Gefahr, dass zu viele Nährstoffe entfernt werden. Breiten sich Zuchtaustern in einer Gegend aus, könnte dies auch beträchtlich die Artenvielfalt, Gemeinschaftsstruktur und Ökosystemprozesse beeinflussen.
Die ASC-Zertifizierung schreibt vor, dass Zuchtbetriebe strenge Richtlinien einhalten, um sicherzustellen, dass sie alle negativen ökologischen und sozialen Auswirkungen ihrer Tätigkeit minimieren. ASC-zertifizierte Austernzüchterinnen und -züchter bemühen sich, die Standards in ihrer Branche zu verbessern, mit ihren lokalen Gemeinschaften zusammenzuarbeiten und ihre Arbeiterinnen und Arbeiter sowie die Umwelt zu respektieren.
Biologische Vielfalt
ASC-zertifizierte Austernzuchtbetriebe müssen die Auswirkungen auf die lokalen Ökosysteme auf verschiedene Weise minimieren. Beispielsweise indem sie sicherstellen, dass die Betriebe nicht in Gebieten mit wichtigen biologischen oder ökologischen Funktionen angesiedelt sind. Die Zuchtbetriebe müssen Umweltmanagementpläne umsetzen, um zu gewährleisten, dass die ökologische Integrität des Gebiets, in dem der Zuchtbetrieb angesiedelt ist, nicht negativ beeinflusst wird. Es ist nicht erlaubt, bedrohte oder gefährdete Arten oder ihrem Lebensraum zu schaden.
Bezug von Saataustern
ASC-zertifizierte Austernzuchtbetriebe, die Saataustern aus Wildbeständen verwenden, müssen sicherstellen, dass die Saataustern aus hinreichend regulierten, natürlichen Beständen stammen.
Verschmutzung
ASC-zertifizierte Betriebe müssen organische Ablagerungen, die sich im Sediment unter der Zuchtstätte bilden, auf eine verantwortungsbewusste Weise beseitigen. Da jedoch keine Futterzuführung benötigt wird, halten sich die Ablagerungen in Grenzen. Der Sulfitgehalt im Sediment muss in regelmäßigen Abständen gemessen werden und darf Grenzwerte nicht überschreiten.
Krankheiten
ASC-zertifizierte Austernzuchtbetriebe müssen strenge Anforderungen erfüllen, um den Ausbruch von Krankheiten zu minimieren. Zertifizierte Zuchtbetriebe dürfen keine schädlichen Pestizide einsetzen. Es sind nur solche Chemikalien zugelassen, die für die Meeresumwelt unbedenklich sind. Außerdem müssen die Zuchtbetriebe sicherstellen, dass ihre Maßnahmen zur Krankheitsbekämpfung gefährdeten Arten keinen Schaden zufügen und keine dauerhaften Auswirkungen auf wichtige Lebensräume haben.
Soziale Verantwortung
Jede Form von Zwangs- oder Kinderarbeit ist nach den ASC-Zertifizierungsrichtlinien, die auf den Grundprinzipien der Internationalen Arbeitsorganisation (ILO) beruhen, streng verboten. Alle ASC-zertifizierten Betriebe sind sichere und faire Arbeitsumgebungen. Die Beschäftigten erhalten einen angemessenen Lohn und haben geregelte Arbeitszeiten. Zertifizierte Betriebe müssen mit lokalen Gemeinschaften zusammenarbeiten und über ein Beschwerdeverfahren für Interessensvertreter aus der Gemeinschaft verfügen. Außerdem müssen sie lokale Gemeinschaften über mögliche Gesundheits- und Sicherheitsrisiken oder Veränderungen beim Zugang zu Ressourcen informieren.
Kochen mit Austern
Traditionell werden Austern roh direkt aus ihrer Halbschale gegessen. Oftmals wird dazu Tabascosauce, Schalotten und Vinaigrette gereicht, oder aber einfach ein Spritzer Zitronensaft. Große Austern eignen sich gut zum Kochen. Sie können mit Knoblauch, Butter und Brotkrümeln paniert und anschließend gegrillt werden oder auch zu einer Steakpastete dazugegeben werden.