Forelle verantwortungsvoll züchten und essen

Wie bei vielen Fischnamen ist auch „Forelle“ ein recht allgemeiner Begriff, der sich auf eine Reihe verschiedener Salmonidenarten beziehen kann – das ist die gleiche Familie, zu der auch der Lachs gehört.

Es überrascht daher nicht, dass Forellen eng mit Lachsen verwandt sind – so sehr, dass der ASC-Standard für Forellen für alle Süßwassersalmoniden gelten kann, während der ASC-Standard für Lachs für alle Salzwassersalmoniden gelten kann.

Das ist aus Sicht der Zertifizierung absolut sinnvoll, da es die Effizienz des Programms verbessert, was für die Züchter von Vorteil ist, und gleichzeitig die strengen Anforderungen des ASCs bewahrt. In diesem Artikel wollen wir es jedoch etwas einfacher halten und nur über eine Art sprechen, die die beliebteste unter den Zuchtforellen ist: die Regenbogenforelle, die ihren Namen von ihrer schillernden Färbung hat.

In freier Wildbahn

Aber wir können nicht einmal bei dieser einen Art zu sehr verallgemeinern. Die Regenbogenforelle, die den schönen lateinischen Namen Oncorhynchus mykiss trägt, kommt in zwei Varianten vor: als Süßwasserfisch, was selbsterklärend ist, und als anadromer Fisch, der während seines Lebenszyklus sowohl im Süß- als auch im Salzwasser lebt. Wie wir bereits erwähnt haben, fällt die gezüchtete Art unter den ASC-Lachsstandard, wenn es sich um eine Salzwasserart handelt.

Die anadrome Regenbogenforelle durchläuft einen ähnlichen Lebenszyklus wie der Lachs: Sie wird in Süßwassergebirgsbächen geboren, wandert zum Meer und macht sich nach zwei oder drei Jahren auf die beschwerliche Reise zurück in die Gewässer, in denen sie geboren wurde, um dort zu laichen. Aber wir sollten die Süßwasser-Regenbogenforelle nicht unerwähnt lassen- auch sie kann über weite Strecken wandern, um ihre Laichplätze zu erreichen.

Die Regenbogenforelle ist in den pazifischen Gewässern Nordamerikas heimisch, wurde aber seit 1874 in Gewässern der nördlichen Hemisphäre sowie in einigen wärmeren Gewässern wie denen Australiens, Südamerikas und Afrikas eingeführt, wo sie sich an die unterschiedlichen Bedingungen gut angepasst hat.

Forellenzucht

Diese Anpassungsfähigkeit hat sie auch zu einem sehr beliebten – und traditionsreichen – Fisch für die Aquakultur gemacht. Die Fischart wurde erstmals im 19. Jahrhundert gezüchtet, wenngleich der kommerzielle Zuchtbetrieb in großem Umfang erst in der zweiten Hälfe des 20. Jahrhunderts einsetzte.

Im Jahr 2018 wurden rund 850.000 Tonnen Regenbogenforellen gezüchtet, was etwa 2% der gesamten Aquakulturproduktion entspricht. Die anadrome Forelle wird entsprechend in Süß- als auch in Meerwasser gezüchtet, und zwar in einer Reihe von Systemen wie Teichen, Netzgehegen und den neueren ‚geschlossenen‘ Aquakultur-Kreislaufanlagen (RAS). Der größte Teil der Produktion ist Süßwasser, wobei die größten Produzenten der Iran und die Türkei sind, aber auch in Europa, Chile und Norwegen werden viele Forellen gezüchtet.

Auswirkungen der Forellenzucht

Die Forellenzucht kann viele der gleichen Auswirkungen haben wie andere Fischzuchten, aber auch artenspezifischere, die alle durch den ASC-Standard abgedeckt sind. Hier ist eine sehr kleine Auswahl der Auswirkungen, die vom ASC-Standard abgedeckt werden:

Wasserqualität

Obwohl Forellen sehr anpassungsfähig sind, brauchen sie eine gute Wasserqualität, die auch eine Voraussetzung für die ASC-Zertifizierung ist. Die Wasserqualität gibt uns einen guten Hinweis darauf, ob die Fische die Bedingungen vorfinden, die sie brauchen, um nicht nur zu überleben, sondern sich auch wohl zu fühlen – gelöster Sauerstoff ist ein besonders guter Indikator dafür. Auch andere Indikatoren können wichtig sein – nicht nur für das Wohlergehen der Forellen, sondern auch um sicherzustellen, dass die biologische Vielfalt des Gewässers um den Zuchtbetrieb herum nicht beeinträchtigt wird. ASC-zertifizierte Forellenzüchter müssen in regelmäßigen Abständen verschiedene Wasserparameter messen – so auch den gelösten Sauerstoff und den Phosphorgehalt – und sicherstellen, dass diese innerhalb festgelegter Grenzwerte bleiben. Um eine gute Wasserqualität zu gewährleisten, müssen die Zuchtbetriebe die biologischen und nicht-biologischen Abfälle korrekt entsorgen.

Wasserverbrauch

Wie wir gesehen haben, kann die Forellenzucht viele verschiedene Formen annehmen, von denen einige – wie z. B. landgestützte RAS-Zuchtbetriebe – eine ständige Versorgung mit Frischwasser erfordern. Diese kann aus Oberflächenwasser, wie Flüssen, oder Grundwasser, wie Brunnen, stammen. Der ASC-Forellenstandard enthält Anforderungen für beides und stellt sicher, dass die Zuchtbetriebe ihre Auswirkungen auf diese wichtigen Wasserquellen minimieren.

Entkommene Forellen

Entkommene Forellen können eine Reihe negativer Folgen haben: Sie können Krankheiten verbreiten, mit wild lebenden Fischen um Lebensraum und Nahrung konkurrieren oder die genetische Zusammensetzung wild lebender Bestände durch Kreuzung beeinflussen. ASC-zertifizierte Forellenzuchtbetriebe müssen Maßnahmen und wirksame Managementtechniken einführen, die das Risiko verringern, dass Forellen einen Weg aus dem Netz finden.

Aber auch Transparenz und Vertrauen sind wichtig. Deshalb müssen die Züchter ihre Fische regelmäßig und genau zählen. Wenn Fische entkommen, müssen sie diese Informationen öffentlich zugänglich machen. Dies hilft nicht nur dabei, Vertrauen zu den umliegenden Gemeinden und anderen Interessengruppen aufzubauen, sondern kann auch dabei helfen, Trends zu erkennen.

Fischgesundheit

ASC-zertifizierte Forellenzuchtbetriebe müssen hart daran arbeiten, ihre Fische gesund zu halten. Dabei geht es nicht nur um das Wohlergehen der Fische – die Vermeidung von Krankheiten ist auch von entscheidender Bedeutung für den Schutz der benachbarten Wildbestände. Aus diesem Grund sind umfassende Managementpläne erforderlich, die auch regelmäßig aktualisiert werden müssen. Sie müssen Themen wie Fischgesundheit und Krisenmanagement abdecken.

Soziale Verantwortung

Dieser Punkt ist zwar nicht spezifisch für Forellen, aber dennoch sehr wichtig und ein obligatorischer Bestandteil aller ASC-Standards. ASC-zertifizierte Forellen-Züchter müssen ihre Betriebe mit sozialer Verantwortung führen. Das bedeutet, dass die Beschäftigten eine ordnungsgemäße Gesundheits- und Sicherheitsschulung erhalten und dass sie fair bezahlt und behandelt werden. Es bedeutet auch, ein gutes Verhältnis zu den lokalen Gemeinden in der Umgebung zu haben und proaktiv mit ihnen zu kommunizieren.

Kochen mit Forellen

Forelle ist ein vielseitiger Fisch, der auf viele verschiedene Arten zubereitet werden kann. Probieren Sie einen der folgenden Vorschläge aus, oder schauen Sie sich unsere Rezeptseiten für noch viele weitere Anregungen an!