Jakobsmuscheln verantwortungsvoll züchten und essen

Jakobsmuscheln zählen zu den beliebtesten Meeresfrüchten! Sie sind einfach zu kochen, köstlich zu essen und haben einen feinen, süßlichen Geschmack. Außerdem sind sie reich an Proteinen und Mineralien wie Selen, Zink, Kupfer und Omega-3-Fettsäuren, was sie zu einer sehr gesunden Mahlzeit macht. Jakobsmuscheln sind auf der ganzen Welt beliebt, werden aber in Asien und Europa am meisten gegessen.  

Einführung

Jakobsmuscheln leben hauptsächlich auf sandigem oder kiesigem Meeresboden. Sie können eine Vielzahl von Farben haben, von leuchtendem Rot und Violett bis hin zu Orange, Gelb oder Weiß [1]. Das essbare Fleisch der Jakobsmuschel ist der Adduktorenmuskel oder Schalenschließmuskel, der groß und kräftig ist und zum Öffnen und Schließen der Schale dient, damit kann die Muschel sogar schwimmen. Gezüchtete Muscheln können nach dem ASC-Muschel-Standard zertifiziert werden. Einige Arten können bis zu 20 Jahre alt werden. Dabei hängt ihr Wert von ihrer Größe ab, wobei größere Exemplare einen höheren Preis erzielen.

In freier Wildbahn

Weltweit gibt es mehr als 400 bekannte Arten von Jakobsmuscheln. Ihre Lebensräume reichen von relativ flachen Küstengewässern bis zu tiefen Meeresböden. Jakobsmuscheln leben auch in und um Felsen, auf Korallen, Geröll, Seegras, Seetang, Sand oder Schlamm. Die Jungtiere heften sich mit ihren Byssusfäden an feste Objekte. [2]

Einige Jakobsmuscheln, wie die Amerikanische Jakobsmuschel, Placopecten magellanicus, haben glatte Schalen und Ränder. Andere, wie die Große Pilgermuschel, Pecten maximus, die gemeinhin als Königsmuschel bekannt ist, gerippte Schalen und konzentrische Linien haben, die ihre Wachstumsgeschichte anzeigen [3]. Die Peruanische Kammmuschel, Argopecten purpuratus, ist eine der kleinsten Arten und misst 40 bis 60 mm.

Zucht von Jakobsmuscheln 

Die weltweite Fischerei kann die Nachfrage nach Jakobsmuscheln aufgrund der Überfischung in der Vergangenheit nicht decken, und die Jakobsmuschelzucht hat sich zu einem immer wichtigeren globalen Aquakulturzweig entwickelt [4]. Die Muschelzucht wurde in den späten 1960er Jahren in Japan entwickelt, wo sie die Produktion der Yesso-Muschel, Patinopecten yessoensis, rasch wiederherstellte [5]. Der Erfolg in Japan ermutigte andere Länder, ihre eigenen Zuchtbetriebe zu entwickeln.

2018 wurden weltweit rund 2,12 Millionen Tonnen Muscheln mit einem Wert von 5,8 Milliarden USD gezüchtet. China produzierte mehr als 90 % dieser Menge. Weitere wichtige Erzeugerländer sind Japan, Peru, Chile, Südkorea und Russland.

Jakobsmuscheln werden auf verschiedene Weise gezüchtet. Bei der Hängekultur werden Flöße oder schwimmende Langleinen verwendet, unter denen Perlenlaternen, Netztaschen oder Schalen ins Wasser gehängt werden.

Perlnetze sind kleine pyramidenförmige Netze, die in der Regel an einer Leine aufgehängt sind. Dort werden junge Muscheln aufgezogen, bevor sie in runde, zusammenlegbare Laternennetze oder Schalen umgesiedelt werden. Laternen und Netze müssen regelmäßig gereinigt werden, um einen guten Durchfluss von Wasser und Plankton durch die Maschen zu gewährleisten.

Jakobsmuscheln können auch an ihren „Ohren“ an einer untergetauchten Dropper-Leine aufgehängt werden. Bei dieser Methode wird ein Loch in das Ohr größerer Jakobsmuscheln gebohrt, die paarweise dicht bestückt werden können. [6].

Eine andere Methode besteht darin, Jakobsmuscheln an ihrer flachen Schale an einem Seil zu befestigen, was zu ähnlichen Wachstums- und Sterblichkeitsraten führt wie das Aufhängen der Ohren, aber den Vorteil hat, dass kleinere Muscheln verwendet werden können.

Die Bodenkultur wird in Verbindung mit oder als Alternative zur Hängekultur verwendet. Diese Methode ist billiger, kann aber dazu führen, dass die Muscheln langsamer wachsen, da es weniger Zugang zu Plankton gibt.

Die Larven können in einer Brüterei aufgezogen oder in der freien Natur in Netzsäcken gesammelt werden, die in der Wassersäule an einer am Meeresboden verankerten Leine hängen [7].

Auswirkungen der Muschelzucht  

• Biologische Vielfalt
  Nach dem ASC-Standard zertifizierte  Muschelzuchtbetriebe minimieren ihre Auswirkungen auf die Umwelt auf verschiedene Weise. So müssen sie etwa sicherstellen, dass die Betriebe nicht in Gebieten mit wichtigen ökologischen oder biologischen Funktionen angesiedelt sind. Außerdem muss ein Umweltmanagementplan erstellt werden, um sicherzustellen, dass es keine negativen Auswirkungen gibt.
• Verschmutzung
  ASC-zertifizierte Muschelzuchtbetriebe müssen mit den organischen Ablagerungen auf dem Sediment unter dem Betrieb verantwortungsvoll umgehen und die Schwefelwasserstoffgehalte innerhalb festgelegter Grenzwerte halten. Als Filtrierer verzehren Jakobsmuscheln keine Wildfische, müssen nicht künstlich gefüttert werden und reinigen das Wasser, während sie fressen, so dass die Ablagerungen minimal sind.
• Krankheiten
  ASC-zertifizierte Muschelzuchtbetriebe müssen strenge Anforderungen erfüllen, um den Ausbruch von Krankheiten zu minimieren. Beim Einsatz von Chemikalien, sind nur solche zugelassen, die für die Meeresumwelt unbedenklich sind. Zuchtbetriebe müssen auch sicherstellen, dass ihre Maßnahmen zur Krankheitsbekämpfung gefährdeten Arten keinen Schaden zufügen und keine dauerhaften Auswirkungen auf wichtige Lebensräume haben.
• Sammlung von wilden Muschellarven
  Wilde Muschellarven , die für die Verwendung in der Aquakultur gesammelt werden, müssen aus gut bewirtschafteten Beständen stammen.
• Soziale Belange
  Die ASC-Zertifizierung stellt strenge Anforderungen, die auf den Grundprinzipien der Internationalen Arbeitsorganisation (IAO) beruhen, darunter das Verbot von Kinderarbeit und Zwangsarbeit. Alle ASC-zertifizierten Betriebe sind sichere und faire Arbeitsumgebungen, in denen die Beschäftigten einen angemessenen Lohn erhalten und geregelte Arbeitszeiten haben.

Essen von Jakobsmuscheln  

Jakobsmuscheln werden in der Pfanne knusprig und goldbraun gebraten, mit einem Spritzer Limette verfeinert und mit einer Handvoll frisch gehacktem Koriander und einem leicht angemachten Salat serviert – eine perfekte Vor- oder Hauptspeise. Jakobsmuscheln können auch roh in einer Ceviche gegessen oder in feine Scheiben geschnitten und mit einem würzigen asiatischen Dressing serviert werden. Diese Methode funktioniert besonders gut bei größeren Jakobsmuscheln. Kleinere Jakobsmuscheln werden in der Regel gekocht und in Salaten, Pasta, Fischpasteten oder Currys verwendet.

Quellen:

[1] https://www.britannica.com/animal/scallop-bivalve

[2] https://www.britannica.com/animal/scallop-bivalve

[3] https://www.marlin.ac.uk/species/detail/1398

[4] https://www.seafish.org/responsible-sourcing/aquaculture-farming-seafood/species-farmed-in-aquaculture/aquaculture-profiles/scallops/sources-quantities-and-cultivation-methods/

[5] https://www.fishsource.org/fishery_page/3555

[6] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0044848602003605

[7] https://www.seafish.org/responsible-sourcing/aquaculture-farming-seafood/species-farmed-in-aquaculture/aquaculture-profiles/scallops/sources-quantities-and-cultivation-methods/