Plattfische, gerade größere Arten sind wegen ihrer festen und fleischigen Konsistenz ein Restaurant-Favorit von vielen. Sie sind zudem ein großartiger Speisefisch für zuhause; kleinere Fische können im Ganzen und größere als Filets zubereitet werden. In jedem Fall schmecken sie besonders lecker! 

Es gibt mehr als 600 Arten von Plattfischen, und der ASC-Plattfisch-Standard deckt einige der wichtigsten kommerziell gezüchtetenArten ab, nämlich den Heilbutt der Gattung Hippoglossus, die Flunder der Gattung Paralichthys und den Steinbutt der Gattung Scophthalmus.1  

Der Begriff Plattfisch bezeichnetFische, die zwei Augen auf einer Seite ihres Kopfes haben. Interessanterweise beginnen sie ihr Leben als winzige runde Fische mit sog. bilateraler Symmetrie. Wenn sie wachsen, wird ihr Körper flacher, ein Auge wandert über den Kopf und das Maul dreht sich zur Seite. Plattfischarten sind entweder rechtsäugig oder linksäugig, je nachdem, in welche Richtung sich das Auge bewegt.  

Steinbutt  

 Steinbutte sind benthische (bodenbewohnende) Plattfische mit kleinen Augen und einem großen Maul. Sie leben auf sandigen und schlammigen Meeresböden in flachen Gewässern bis zu einer Tiefe von etwa 100 Meter.2 Diese Fische sind im Nordost-Atlantik, in der Ostsee und im Mittelmeer beheimatet.3   

Erwachsene Steinbutte ernähren sich hauptsächlich von anderen Grundfischen, Krebstieren und Muscheln.4 Steinbutte haben eine Lebenserwartung von etwa 25 Jahren und können bis zu 25 kg schwer werden.5 Ungewöhnlich für einen Fisch ist, dass sie schuppenlos sind. 

Heilbutt 

Der Heilbutt ist die größte Plattfischart und lebt auf sehr tiefem Meeresgrund. Zum Fressen schwimmt er jedoch nach oben. Der Heilbutt ist auf der Oberseite dunkelbraun, auf der Unterseite cremefarben und mit sehr kleinen Schuppen bedeckt. Junge Heilbutte ernähren sich von kleinen Krebstieren und anderen benthischen Arten wie Tintenfisch, Krabbe, Kabeljau und Flunder.  

Der Heilbutt ist im gesamten Nordatlantik vor der Küste Norwegens, der Färöer-Inseln, Islands und Südgrönlands verbreitet. Außerdem kann er auch in kalten Gewässern bei Temperaturen zwischen 5 und 8 °C im Gebiet von Maine in Nordamerika und im Golf von Biskaya vorkommen.  

Flunder  

 Flundern werden zwischen 22 und 60 cm groß und können in freier Wildbahn bis zu 15 Jahre alt werden. Sie verbringen die meiste Zeit ihres Lebens in Flussmündungen, schwimmen aber auch bis zu einer Tiefe von 50 Metern ins Meer hinaus.   

Ausgewachsene Flundern tarnen sich im weichen, schlammigen  Meeresboden, um sich vor Fressfeinden zu schützen. Ihre Nahrung besteht hauptsächlich aus Fischeiern, kleinen Fischen und Krebstieren.  Flundern wurden gezüchtet, weil ihre Bestände aufgrund der Überfischung zurückgingen.  

Plattfisch-Zucht  

Plattfische eignen sich gut für die landgestützte Aufzucht und können in einer Vielzahl von Beckenarten gezüchtet werden. Futtermittelhersteller haben spezielles Trockenfutter für Plattfische entwickelt, an das die Fische bereits in einem frühen Stadium gewöhnt werden.  

Steinbutt-Zucht 

 Die Forschung zur Steinbutt-Aquakultur begann in den 1970er-Jahren in Schottland und Frankreich. Allerdings wurde die Industrie erst in den 1990er-Jahren wirtschaftlich rentabel, als Fortschritte bei der Aufzucht von Jungfischen erzielt wurden.6 Die weitere Entwicklung der Steinbutt-Zucht wurde durch Investitionen in verbesserte Anlagen, die Herstellung von Trockenfutter und die Einführung von Impfstoffen gegen Krankheiten gefördert.7 

China ist der größte Steinbutt-Produzent (50.400 Tonnen im Jahr 20188)8; in Europa ist Spanien mit 7.995 Tonnen der größte Produzent, gefolgt von Frankreich mit 300 Tonnen und den Niederlanden mit 100 Tonnen.  

Heilbutt-Zucht 

 Die Heilbutt-Zucht begann in den 1980er-Jahren in Landanlagen und in Netzgehegeanlagen im Meer. Allerdings ist die Produktion von Heilbutt aufgrund von technischen Schwierigkeiten relativ gering geblieben. Im Jahr 2018 stammten 1.918 Tonnen atlantischer Heilbutt aus Aquakultur, wovon 96 % in Norwegen und der Rest in Schottland produziert wurden.9 

Vom Ei bis zum jungen Heilbutt dauert es etwa vier Monate. Nach weiteren 3 bis 4 Jahren erreichen die Fische eine Marktgröße von 3 – 5 kg oder 5 – 7 kg. Heilbutt muss bei niedrigen Temperaturen gehalten, mit einem speziellen Futter gefüttert werden.  Wenn er in Meeresbuchten aufgezogen wird, muss er auch vor Sonnenbrand geschützt werden10 

Flunder-Zucht  

Die Japanische Flunder (Paralichthys olivaceus) ist in Korea, China und Japan sehr beliebt. Diese Länder sind die wichtigsten Produzenten für landbasierte Flunderzucht. Die im nordwestlichen Pazifik beheimatete Japanische Flunder ist ein linksäugiger Plattfisch. 

Diese Fischart, die auch unter dem Namen Hirame bekannt ist hat im Vergleich zu anderen Plattfischarten eine relativ kurzen Aufzucht und eine effiziente Futterverwertung. 

Auswirkungen der Plattfisch-Zucht 

Die Zucht von Plattfischen wie Flunder, Steinbutt und Heilbutt wird mit einer Reihe von Konsequenzen für die Umwelt in Verbindung gebracht; zum Beispiel mit der Verwendung von marinen Zutaten in Futtermitteln, negativen Auswirkungen auf die biologische Vielfalt, dem Einsatz von Antibiotika, der Übertragung von Krankheiten und Parasiten sowie den Auswirkungen der Verschmutzung auf die Wasserqualität und den Meeresboden.  

Die ASC-Zertifizierung schreibt vor, dass Farmen  strenge Richtlinien einhalten müssen, um sicherzustellen, dass sie alle negativen ökologischen und sozialen Auswirkungen ihrer Tätigkeit minimieren.  

ASC-zertifizierte Plattfischzüchter arbeiten hart daran, die Standards in ihrer Branche zu verbessern, mit ihren lokalen Gemeinschaften in Kontakt zu treten  sowieihre Arbeiter und die Umwelt zu respektieren. 

Biologische Vielfalt 

ASC-zertifizierte Plattfischfarmen müssen die Auswirkungen auf ihre lokalen Ökosysteme auf ein Minimum reduzieren. Sie tun dies auf verschiedene Weise, zum Beispiel durch die Entwicklung und Durchführung einer Verträglichkeitsprüfung zum Schutz wild lebender Tiere und empfindlicher Lebensräume, den Schutz der ökologischen Qualität des Meeresbodens und die Gewährleistung, dass Farmen nicht in Gebieten mit hohem Naturschutzwert (High Conservation Value Areas, HCVA) angesiedelt werden. Des weiteren müssen zertifizierte Betriebe das Entweichen von Fischen auf ein Minimum reduzieren, um die lokalen Wildpopulationen nicht zu beeinträchtigen.  

Futtermittel 

Die Verwendung von Wildfisch im Futtermittel ist streng begrenzt und muss vollständig zu einer verantwortungsvoll bewirtschafteten und vorzugsweise zertifizierten Quelle zurückverfolgbar sein. Nicht-marine Inhaltsstoffe wie Soja und Palmöl müssen ebenfalls aus verantwortungsvollen Quellen stammen.  

Verschmutzung 

ASC-zertifizierte Plattfischfarmen sind verpflichtet, in regelmäßigen Abständen Wasserparameter wie den Phosphor- und Sauerstoffgehalt zu messen, die innerhalb der festgelegten Grenzwerte liegen müssen. Auch die mögliche Freisetzung von Kupfer aus den Netzen ins Wasser muss minimiert und überwacht werden.  

Krankheiten 

Außerdem müssen die Betriebe strenge Auflagen erfüllen, um  Krankheitsausbrüchen zu minimieren beziehungsweise Ausbrüche streng zu kontrollieren. Es müssen Bewirtschaftungspläne für den Umgang mit Parasiten aufgestellt werden, um Parasitenbefall zu verringern. Auch Pläne für den Umgang mit der Sterblichkeit von Fischen sind erforderlich. Der präventive Einsatz von Arzneimitteln ist verboten.  

Soziale Verantwortung 

Alle ASC-zertifizierten Betriebe sind sichere und faire Arbeitsumgebungen, in denen die Beschäftigten einen angemessenen Lohn erhalten und geregelte Arbeitszeiten haben. Jede Form von Zwangs- oder Kinderarbeit ist nach den ASC-Zertifizierungsrichtlinien, die auf den Grundprinzipien der Internationalen Arbeitsorganisation (ILO) beruhen, streng verboten. Zertifizierte Betriebe müssen mit den lokalen Gemeinschaften zusammenarbeiten und über ein System verfügen, um diese  über mögliche Gesundheits- und Sicherheitsrisiken zu informieren. 

Kochen mit Plattfisch 

Die beste und einfachste Art alle drei Plattfischarten zuzubereiten ist sie in Butter mit einem Spritzer Zitronensaft zu braten. Diese Methode eignet sich sowohl für größere Filets als auch für kleinere Fische, die im Ganzen und mit Gräten gegart werden können, damit sie nicht zu trocken werden und sich ihr Geschmack optimal entfalten kann.  

 

 

[1] https://www.asc-aqua.org/what-we-do/our-standards/farm-standards/flatfish/
[2] https://thefishsite.com/articles/cultured-aquatic-species-turbot
[3] https://www.thefishsociety.co.uk/fishopedia/turbot
[4] https://www.fishbase.de/summary/Psetta-maxima.html 
[5] https://www.cornwallgoodseafoodguide.org.uk/fish-guide/turbot.php#:~:text=Turbot%20can%20grow%20up%20to,some%20adult%20migration%20may%20occur
[6] https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/turbot
[7] https://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Psetta_maxima/en
[8] https://www.seafish.org/responsible-sourcing/aquaculture-farming-seafood/species-farmed-in-aquaculture/aquaculture-profiles/turbot/sources-quantities-and-cultivation-methods/
[9] https://www.seafish.org/responsible-sourcing/aquaculture-farming-seafood/species-farmed-in-aquaculture/aquaculture-profiles/atlantic-halibut/
[10] https://www.seafoodsource.com/features/farming-atlantic-halibut-a-tough-job-but-worth-it
[11] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jwas.12804

 

 

Aquakultur erklärt

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