Stachelmakrelen verantwortungsvoll züchten und essen

Stachelmakrelen (lat. Seriola) haben ein ähnliches Aussehen wie Thunfische. Ihr schlanker, stromlinienförmiger Körper sorgt dafür, dass sie sich schnell durch das Wasser fortbewegen können, und macht sie zu einem beliebten Speisefisch.

Stachelmakrelen werden seit langem in Japan verzehrt, waren jedoch internationalen Verbrauchern in der Vergangenheit kaum bekannt – bis vor kurzem, als die Aquakultur sie allgemein verfügbar machte. Ihr festes Fleisch und ihre vielseitige Verwendbarkeit sind bei Köchen sehr beliebt.

Heute ist die Stachelmakrele eine im Handel erhältliche Aquakulturart, über 10.000 Tonnen davon sind ASC-zertifiziert.

Die beiden häufigsten Zuchtarten sind Gelbschwanzmakrele (Seriola lalandi) und Japanische Bernsteinmakrele (Seriola quinqueradiata). Seriola ist unter einer Reihe verschiedener Bezeichnungen bekannt, darunter Bernsteinfisch, Amberjack, Königsfisch, Hamachi, Kampachi und Hiramasa. In Japan hat dieser Fisch über 20 verschiedene Namen, der bekannteste ist Buri.

In der Wildnis

Stachelmakrelen sind in den Ozeanen auf der ganzen Welt heimisch und schwimmen in großen Schwärmen. Je nach Art sind sie in Felsenriffen, sandigen Küstengebieten oder flachen Meeresarmen zu Hause. Sie sind auch in Tiefen über 50 Meter zu finden, einige Exemplare wurden sogar in einer Tiefe von 200 Meter gefangen.

Zucht

Japan ist der weltweit größte Produzent von Stachelmakrelen. Sie werden aber auch in Australien, Europa und in den USA gewerblich gezüchtet. Der Fisch ist im letzten Jahrzehnt als Zuchtart bekannter geworden und wird jetzt in Netzgehegen im Meer und in geschlossenen Kreislaufanlagen (RAS) an Land gezüchtet. Bei letzterem werden die Fische in Becken gezüchtet und das verwendete Wasser in einer integrierten Wasseraufbereitung gereinigt, um dann wieder in die Becken zurück geleitet zu werden.

Japan ist der größte Produzent von Gelbschwanzmakrelen (Seriola lalandi). Nahezu 90 % der weltweiten Aquakulturproduktion stammen von dort.

Auswirkungen der Zucht

Die Zucht von Stachelmakrelen kann viele der Auswirkungen haben, die auch bei anderen Fischzuchten vorkommen. Sie alle sind Gegenstand des ASC-Standards. Hierdurch ist sichergestellt, dass der Fisch so gezüchtet wird, dass es nur minimale Auswirkungen auf die Umwelt und lokale Gemeinschaften hat und dass hohe Tierwohl-Standards aufrechterhalten werden.

Faktoren, die der ASC-Standard berücksichtigt

Wasserqualität

Für die Produktion von hochwertigen Stachelmakrelen ist eine gute Wasserqualität erforderlich. Dies ist auch eine Anforderung der ASC-Zertifizierung. Anhand der Wasserqualität lässt sich sehr schnell erkennen, ob die Fische Bedingungen vorfinden, in denen sie nicht nur überleben, sondern gut leben können. Der Gehalt an gelöstem Sauerstoff ist ein besonders guter Indikator hierfür. Er ist vor allem wichtig für Farmen an Land.

Auch andere Indikatoren können wichtig sein, nicht nur für das Wohlbefinden der Fische, sondern auch um sicherzustellen, dass die Artenvielfalt in den Gewässern rund um eine Farm nicht beeinträchtigt wird. Infolgedessen müssen ASC-zertifizierte Züchter regelmäßig unterschiedliche Wasserparameter messen. Darüber hinaus müssen sie gewährleisten, dass biologische und nichtbiologische Abfälle ordnungsgemäß entsorgt werden.

Wasserverbrauch

Stachelmakrelen können sowohl im Meer als auch an Land gezüchtet werden. Geschlossene Kreislaufanlagen an Land müssen ständig mit Frischwasser versorgt werden. Dies kann Oberflächenwasser (z. B. aus Meeren und Flüssen) oder auch Grundwasser (z. B. aus Brunnen) sein. Der ASC-Seriola-Standard enthält Anforderungen für beides, um sicherzustellen, dass die Farmen ihre Auswirkungen auf diese wichtigen Wasserquellen minimieren.

Ausbrüche

Ein Entweichen von Fischen aus den Gehegen kann eine Reihe potenzieller Auswirkungen haben: Sie können Krankheiten verbreiten, Wildfischen bei der Suche nach Lebensraum und Futter Konkurrenz machen oder durch Kreuzung die Erbanlagen wilder Populationen verändern. ASC-zertifizierte Seriola-Farmen müssen Maßnahmen und wirksame Managementtechniken vorweisen, die das Risiko von Ausbrüchen senken. Dies ist ein Problem, über das sich Farmen an Land natürlich keine Gedanken machen müssen.

Transparenz und Vertrauen ist ebenso wichtig. Daher müssen Farmer ihren Fisch regelmäßig und genau zählen, und wenn es zu Ausbrüchen kommt, muss diese Information öffentlich zugänglich gemacht werden. Dies trägt nicht nur dazu bei, Vertrauen bei lokalen Gemeinschaften und anderen Stakeholdern aufzubauen, sondern kann auch helfen, Trends zu erkennen.

Fischgesundheit

ASC-zertifizierte Farmen müssen intensiv daran arbeiten, die Gesundheit ihrer Fische aufrechtzuerhalten. Tierwohl ist sehr wichtig, aber es gibt noch weitere Gründe, warum es ebenso wichtig ist, den Fisch gesund zu halten: Die Prävention von Krankheiten ist auch für den Schutz von in der Nähe lebenden Wildpopulationen von großer Bedeutung. Daher werden umfangreiche Managementpläne gefordert, die regelmäßig aktualisiert werden müssen. Sie müssen Aspekte wie Maßnahmen zur Verringerung der Übertragung von Krankheitserregern, Fischgesundheitspläne und Krisenmanagement beinhalten.

Soziale Verantwortung

Dass Fischzuchten nachweisen müssen, dass sie sozial verantwortlich betrieben werden, ist keine spezielle Anforderung an die Zucht von Stachelmakrelen, sondern generell äußerst wichtig und ein obligatorischer Bestandteil aller ASC-Standards. Das bedeutet, dass die Arbeiter und Arbeiterinnen entsprechende Gesundheits- und Sicherheitsschulungen erhalten sowie fair bezahlt und behandelt werden. Es bedeutet auch, dass die Farmen gute Nachbarn für die lokalen Gemeinschaften sein und mit diesen proaktiv kommunizieren müssen.

Kochen mit Stachelmakrelen

Stachelmakrelen haben einen milden Geschmack, ein köstliches hellrosa/weißes Filet, das schön fest im Biss ist. Daher lassen sie sich auf viele unterschiedliche Arten zubereiten: kalt geräuchert, gegrillt, gebacken oder roh. Zu diesem Fisch passen auch viele unterschiedliche Gewürze, so ist er in Restaurants und in der eigenen Küche außerordentlich vielseitig verwendbar.

Seriola ist wahrscheinlich am bekanntesten als Sushi- und Sashimi-Fisch, der in der japanischen Küche sehr verbreitet ist, aber auch in mediterranen Gerichten Verwendung findet.

Appetit bekommen? Warum probieren Sie nicht einmal eines unserer Lieblingsrezepte aus? Und vergessen Sie nicht, nach dem ASC-Siegel Ausschau zu halten, wenn Sie Ihren Fisch kaufen.

Gelbschwanzmakrelen-Sashimi Salat mit Salsa