Dorade verantwortungsvoll züchten und essen

Wir beim ASC verfolgen die Philosophie, dass die Verbraucher und Verbraucherinnen wissen sollen, wie ihr Fisch und ihre Meeresfrüchte produziert werden. Wir finden aber auch, dass es gut ist, wenn man ein wenig mehr über den Fisch erfährt, den man so isst. Auf diesen Seiten erfahren Sie daher nicht nur etwas über die verschiedenen ASC-Standards, sondern auch über die Fische, für die sie gelten: wo sie in der Wildnis vorkommen, wie sie sich verhalten und wie sie gezüchtet werden. Und natürlich gibt es auch Tipps für ihre Zubereitung. 

Wir beginnen mit der Dorade (auch als Seebrasse, Goldbrasse und Dorade Royal bekannt), die zusammen mit dem Wolfsbarsch und dem Adlerfisch als erste nach ASC-Standards zertifiziert wurde: Zwei Fischzuchten in Griechenland und der Türkei erhielten die Zertifizierung gleichzeitig. Seither sind viele weitere Farmen zertifiziert worden, und Doraden mit dem ASC-Logo sind in immer mehr Läden zu finden. Aber was wissen Sie über diesen Fisch? 

In der Wildnis

In der Küche kann die Dorade auf unterschiedlichste Weise zubereitet werden: Egal ob gebacken, frittiert, gedünstet oder gegrillt, als Bestandteil einfacher mediterraner Gerichte oder mit Gewürzen aus der indischen Küche, sie schmeckt einfach köstlich. 

In der Wildnis kommt sie in den unterschiedlichsten Regionen vor. Die Dorade ist nicht nur im ganzen Mittelmeerraum, sondern auch entlang der Küsten des Ostatlantiks von Großbritannien bis zum Senegal und in einer Reihe weiterer mariner Lebensräume beheimatet. 

Es gibt zahlreiche Brassenarten, die am häufigsten gezüchtete Art ist aber die Dorade (Sparus Aurata). Sie ist ein barschartiger Fisch. Für diejenigen unter uns, die keine Meeresbiologen sind: Das bedeutet nur, dass sie zur Ordnung der barschartigen Fische gehört. Das ist eine ziemlich große Gruppe von Knochenfischen, die etwa 10.000 sehr unterschiedliche Arten umfasst. Wolfsbarsche und Adlerfische sind ebenfalls barschartige Fische. Da sie viele Gemeinsamkeiten mit der Dorade haben, fallen sie unter denselben ASC-Standard (und können in Rezepten häufig gegeneinander ausgetauscht werden). 

Zu den vielen Bereichen, in denen die Dorade anzutreffen ist, zählen zum Beispiel Seegraswiesen, Felsbereiche, sandige Untergründe, Küstenlagunen und Mündungen. Als recht anpassungsfähige Art können die Fische eine relativ breite Temperaturspanne von 12 bis 30 °C tolerieren, wenngleich sie – wie man es von einer Mittelmeerfischart erwarten würde – auf niedrigere Temperaturen empfindlicher reagieren: Man wird sie also nicht in Konkurrenz zum Lachs in schottischen Gewässern finden! Außerdem reagieren Sie empfindlich auf die Wasserqualität. Glücklicherweise enthält der ASC-Standard für Wolfsbarsch, Dorade und Adlerfisch Anforderungen an die Messung und Aufrechterhaltung einer guten Wasserqualität. 

Als Jungfische leben sie von Plankton. Die erwachsenen Fische sind jedoch Raubtiere, die sich in der Regel von Weich- und Krustentieren und anderen Wirbellosen ernähren – obschon sie anpassungsfähig sind und bei Bedarf auch einige Pflanzen fressen können. In Doradenschwärmen können sich Hierarchien entwickeln, in denen dominantere Fische versuchen, sich Vorrechte auf das Fressen zu sichern. Zudem ist die Dorade ein protandrischer Hermaphrodit. Das ist eine sehr komplizierte und wissenschaftliche Art und Weise, etwas sehr Spannendes auszudrücken: Zu Beginn ihres Lebens ist sie funktional männlich, bevor sie später im Leben zum Weibchen wird!

Zucht von Doraden

Die Zucht der Dorade hat sich genau wie die des Wolfsbarsches zu einer sehr wichtigen Industrie im Mittelmeerraum, insbesondere in der Türkei und Griechenland entwickelt (2018 wurden dort 77.000 Tonnen bzw. 56.000 Tonnen produziert). Aber wann wurden sie erstmals gezüchtet?

Wie bei vielen Fischfarmen begann alles mit dem Fang von Jungfischen und deren Aufzucht in Gefangenschaft, die oft in den Küstenlagunen und Bracktümpeln Norditaliens und Südspaniens erfolgte. In den 1980er Jahren wurden Doraden dann zum ersten Mal erfolgreich in Gefangenschaft gezüchtet und technische Fortschritte ermöglichten es, dass sich der gesamte Lebenszyklus in Farmen abspielen konnte. 

Die Tatsache, dass es sich bei diesen Fischen um Hermaphroditen handelt, ist nicht nur spannend: Es macht auch die Zucht in Gefangenschaft komplizierter, da sie technologisch anspruchsvolle Brutanlagen und ein sorgfältiges Management erfordert.

Auswirkungen der Doradenzucht

Die Zucht von Doraden kann viele der Auswirkungen haben, die auch bei anderen Fischzuchten vorkommen sowie weitere, die von spezifischer Natur sind. Sie alle werden vom ASC-Standard abgedeckt. Hier eine sehr kleine Auswahl der Auswirkungen, die der ASC-Standard berücksichtigt:

Empfindliche Lebensräume
Doraden werden überwiegend in Mittelmeerregionen gezüchtet und in diesen Gewässern sind zahlreiche Seegrasarten heimisch. Diese Seegraswiesen sind wichtige Ökosysteme, die Futter, Schutz und einen Kindergarten für zahlreiche Arten bieten. Ein falscher Standort oder schlecht geführte Farmen können sich auf diese wichtigen Lebensräume negativ auswirken. ASC-zertifizierte Doradenfarmen dürfen nicht in Schutzzonen oder innerhalb von 500 m Entfernung zu Seegraswiesen errichtet sein und müssen ihre Auswirkungen auf die Biodiversität prüfen.  

Wasserqualität
Doraden reagieren empfindlich auf die Wasserqualität. So lässt sich sehr schnell erkennen, ob die Fische Bedingungen vorfinden, in denen sie nicht nur überleben, sondern komfortabel leben können. Gelöster Sauerstoff ist ein besonders guter Indikator hierfür. Aber auch andere Indikatoren können wichtig sein – nicht nur für das Wohlbefinden der Doraden, sondern auch um sicherzustellen, dass die Artenvielfalt in den Gewässern rund um die Farm nicht beeinträchtigt wird. ASC-zertifizierte Doradenzüchter müssen regelmäßig den gelösten Sauerstoff und unterschiedliche Wasserparameter messen (das schließt auch den Phosphor- und Kupfergehalt ein) und dafür sorgen, dass diese innerhalb der gesetzten Grenzen bleiben. Um eine gute Wasserqualität zu gewährleisten, müssen Farmen außerdem biologische und nichtbiologische Abfälle ordnungsgemäß entsorgen. 

Emissionen
Obwohl Doraden genau wie andere Meeresprodukte aufgrund ihres geringeren CO₂-Fußabdrucks als umweltfreundlichere Alternative zu Fleisch betrachtet werden können, hat jede Lebensmittelproduktion eine CO₂-Bilanz und ASC-zertifizierte Farmen müssen alles tun, um diese weiter zu senken. Das bedeutet, dass Energiebilanzen aufgestellt und ihre Treibhausgasemissionen dokumentiert werden müssen. Das schließt auch die Emissionen ein, die durch das von ihnen verwendete Futter entstehen.

Soziale Verantwortung
Sozial verantwortliches Handeln wird von Doradenfarmen im gleichen Maß verlangt wie von anderen Fischzuchten und ist nach wie vor sehr wichtig und ein obligatorischer Bestandteil aller ASC-Standards. Das bedeutet, dass die Mitarbeitenden entsprechende Gesundheits- und Sicherheitsschulungen erhalten und fair bezahlt und behandelt werden. Es bedeutet auch, dass die Farmen gute Nachbarn für die lokalen Gemeinschaften sein und mit diesen proaktiv kommunizieren müssen.

Rezepte mit Dorade

Es gibt viele Möglichkeiten, eine Dorade zuzubereiten – und in Rezepten kann man in der Regel statt Wolfsbarsch auch Dorade nehmen. Auf unseren Rezeptseiten finden Sie zahlreiche Ideen für die unterschiedlichen ASC-zertifizierten Fischarten. Nachfolgend haben wir einige unserer Lieblingsrezepte mit Dorade für Sie herausgesucht. Denken Sie beim Einkaufen daran, auf das ASC-Siegel zu achten!

Lust auf etwas Gesundes? Diese Dorade-Power-Bowl liefert die Proteine des Fisches und gleichzeitig jede Menge nahrhaftes Gemüse.

Doraden-Tempura sind der absolute Hit auf Ihrer Party – servieren Sie sie mit einer süßsauren Sauce.

Und wenn Sie etwas Ausgefallenes auf den Tisch bringen möchten, dann servieren Sie gegrillte Dorade mit Kartoffeln und Wildbeerensauce. So sieht ein Gericht aus, das Sie auch in einem Spitzenrestaurant bestellen würden.