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Wolfsbarsch verantwortungsvoll züchten und essen
Wolfsbarsch ist ein sehr beliebter Fisch, ob in Restaurants oder zu Hause. Sein mildes, süßliches Aroma ist beliebt bei Leuten, die Fisch mit starkem Geruch oder Geschmack nicht mögen. Der hohe Fettgehalt und seine vollmundige, fleischige Konsistenz machen ihn zu einer einmaligen Menüwahl.
In freier Wildbahn
Genau genommen sprechen wir vom Europäischer Wolfsbarsch(Dicentrarchus labrax). Der Wolfsbarsch kommt hauptsächlich im offenen Meer vor und ist in den Gewässern vor den West- und Südküsten Europas und Nordafrikas heimisch. In den Sommermonaten findet man ihn auch in seichten Küstengewässern und Flussmündungen. Wolfsbarsch wird wildlebend gefischt oder kommerziell gezüchtet. Er gilt als die derzeit wichtigste im Mittelmeer kultivierte Fischart [1].
Wolfsbarsch, Dorade und Adlerfisch gehören alle zu den barschartigen Fischen, einer Art von Knochenfisch, die alle viel miteinander gemeinsam haben. Deshalb werden diese drei Spezies im selben ASC Standard erfasst und können in Kochrezepten oft untereinander ausgetauscht werden.
Wolfsbarschzucht
Wolfsbarsch war eine der ersten Fischarten, die in Europa kommerziell gezüchtet wurden. Er gilt heute als der bedeutendste kommerziell gezüchtete Fisch im Mittelmeer. In der Vergangenheit wurde er in Küstenlagunen und Gezeitenbecken aus als wildlebend gefangenen Jungfischen gezüchtet. Später, beginnend in den späten sechziger Jahren des 20. Jahrhunderts, wurden Methoden zur Massenproduktion entwickelt. Die wichtigsten Produktionsländer sind die Türkei und Griechenland, gefolgt von Italien, Spanien, Kroatien und Ägypten. Dort wird der Wolfsbarsch intensiv gezüchtet – hauptsächlich in Küstengewässern in Netzgehegen [2]. Die weltweite Produktion von gezüchtetem Wolfsbarsch stieg stetig von rund 60.000 Tonnen im Jahr 2003 auf 235.537 Tonnen im Jahr 2018, als sie auf 1,16 Milliarden US-Dollar geschätzt wurde. Auf die Türkei und Griechenland zusammen entfallen rund 69 % der Weltproduktion [3].
Auswirkungen der Wolfsbarschzucht
ASC-zertifizierte Zuchtbetriebe minimieren die Auswirkungen auf ihre lokalen Ökosysteme. Etwa indem sie eine Folgenabschätzung zum Schutz wichtiger wildlebender Arten und empfindlicher Lebensräume in der Nähe des Betriebs entwickeln und durchführen, die ökologische Qualität des Meeresbodens schützen, sicherstellen, dass die Zuchtbetriebe nicht in Gebieten mit hohem Erhaltungswert (High Conservation Value Areas, HCVA) liegen, und die Anzahl von entkommenen Fischen minimieren. Letale Maßnahmen gegen Raubtiere und wildlebende Tiere im Zuchtbetrieb sind ebenso verboten wie die Verwendung von akustischen Unterwasser-Abschreckvorrichtungen (submerged acoustic deterrent devices, ADD).
Seegraswiesen sind lebenswichtige Ökosysteme, die Nahrung, Unterkunft und Aufzuchtbereiche für zahlreiche Arten bieten, sodass schlecht gelegene oder bewirtschaftete Farmen diese wichtigen Lebensräume beeinträchtigen können. ASC-zertifizierte Wolfsbarsch-Betriebe dürfen nicht in Schutzgebieten oder in einem Umkreis von 500 Metern von Seegraswiesen etabliert werden. Außerdem müssen sie Folgenabschätzungen zur Artenvielfalt durchführen.
Futtermittel
Die ASC-Zertifizierung verlangt von den Wolfsbarsch-Zuchten, dass sie strenge Grenzwerte einhalten, um die Verwendung von wildlebendem Fisch als Futterbeigabe minimieren. Darüber hinaus verlangt der Standard, dass die Betriebe die vollständige Rückverfolgbarkeit bis zu verantwortungsvoll bewirtschafteten, vorzugsweise zertifizierten Quellen sowohl für Wildfisch als auch für andere Zutaten sicherstellen. Die potenzielle Verwendung von genetisch verändertem/transgenem pflanzlichem Rohmaterial in Futtermitteln muss dokumentiert werden.
Verschmutzung
ASC-zertifizierte Wolfsbarsch-Züchter müssen eine Reihe von Wasserparametern, wie Phosphor und gelösten Sauerstoff, in regelmäßigen Abständen messen und innerhalb festgelegter Grenzwerte bleiben. Die Freisetzung von Kupfer in das Wasser muss auf ein Mindestmaß beschränkt und überwacht werden. Außerdem muss nachgewiesen werden, dass biologische und nichtbiologische Abfälle ordnungsgemäß entsorgt, angemessen gelagert oder recycelt werden.
Krankheiten
ASC-zertifizierte Betriebe müssen strenge Anforderungen erfüllen, um Krankheitsausbrüche zu minimieren. Unter Aufsicht eines Tierarztes müssen sie einen Plan für das Management der Fischgesundheit ausarbeiten und umsetzen. Dort sind die Schritte für das Management der Biosicherheit detailliert beschrieben.
Soziale Belange
Die ASC-Zertifizierung stellt strenge Anforderungen, die auf den Grundprinzipien der Internationalen Arbeitsorganisation (ILO) beruhen. Dazu zählt das Verbot von Kinderarbeit und jeglicher Form von Zwangsarbeit. Alle ASC-zertifizierten Betriebe sind sichere und gerechte Arbeitsumgebungen. Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter erhalten einen angemessenen Lohn und haben geregelte Arbeitszeiten. Die Züchter müssen sich auch mit den lokalen Gemeinschaften beraten, um sicherzustellen, dass Beschwerden gelöst werden können.
Emissionen
Wolfsbarsche weisen im Vergleich zu anderem tierischen Protein einen relativ geringen CO2-Fußabdruck auf. Darüberhinaus müssen alle ASC-zertifizierten Züchter den Energieverbrauch, der zur Zucht ihrer Fische verwendet wird, überwachen. Weiter müssen sie Informationen über ihre Futtermittel anfordern und etwaige Treibhausgasemissionen aufzeichnen, um sicherzustellen, dass sie umweltverträglich sind.
Wolfsbarsch genießen
Wolfsbarsch hat eine attraktive silbrige Haut mit harten Schuppen, die vor dem Kochen entfernt werden müssen. Auch die Stacheln und scharfen Kiemendeckel sollten entfernt werden. Das Fleisch ist ein mattes Weiß, das beim Kochen hellweiß wird [4]. Der Wolfsbarsch hat mit der zunehmenden Zucht an Popularität zugenommen. Daher ist er zu einem erschwinglichen Preis verfügbar. Wolfsbarsch eignet sich für den Einsatz in vielen verschiedenen Rezepten, und kann gegrillt, gebraten, gedämpft oder pochiert genossen werden. Er kann leicht für jedes Doradengericht ersetzt werden. Die milden Geschmacksnoten von Wolfsbarsch passen zu den verschiedensten Aromen, speziell zu Gerichten aus dem Mittelmeerraum, von wo er stammt.