Aus der Zucht auf den Tisch: Besuch einer Pangasius-Farm im Mekong-Delta

von Dennis Wittmann, General Manager DACH 

 

Ich hatte das Glück, bereits praktische Erfahrungen mit verschiedenen wichtigen Aquakultur-Arten wie Forelle, Buntbarsch und Wolfsbarsch sammeln zu können. Während meines Studiums und meiner beruflichen Laufbahn konnte ich mir viele verschiedene landwirtschaftliche Betriebe ansehen. Eine der wichtigsten asiatischen Arten, der Pangasius, fehlte jedoch. Der größte Teil der Zucht von Pangasius findet in Asien statt. Vietnam ist das Haupterzeugerland dieser Art. Pangasius ist eine in Süd- und Südostasien beheimatete Welsart und ist auch unter einigen anderen Namen bekannt, darunter Basa, Swai oder Flussschuster. 

 

Heutzutage sind Pangasiusfilets in allen größeren Einzelhandelsgeschäften in Deutschland zu finden, bedauerlicherweise gibt es jedoch immer noch viele überholte, sich wiederholende Mythen über diese Art und ihre Herstellung, wodurch eine Verunsicherung der Kundschaft gefördert wird. Tatsächlich aber ist der Pangasius ein erschwinglicher, sehr vielseitig zuzubereitender Fisch, der auf jedem Tisch eine hervorragende Wahl sein kann. Wenn Sie mehr über den Pangasius und die Mythen, die sich um diesen Fisch ranken, erfahren möchten, lesen Sie diesen Blog.

 

Besuch einer der größten Pangasius-Farmen in Vietnam

Dementsprechend begeistert war ich, als ich im vergangenen Dezember meinen Urlaub mit einem Besuch in Vinh Hoan im Mekong-Delta in Vietnam verbinden konnte. 

Gegründet 1997 in der Provinz Dong Thap, begann Vinh Hoan zunächst bescheiden als kleiner fischverarbeitender Betrieb. Heute ist es ein weltweit führendes Unternehmen, welches auf 400 Hektar Zuchtfläche 900 Tonnen Pangasius pro Tag produziert. Darüber hinaus wurde das erste Zertifikat des Aquaculture Stewardship Council (ASC) für verantwortungsvolle Pangasius-Zucht dem Betrieb Tan Hoa verliehen, welcher zur Vinh Hoan Farm in Vietnam gehört.

Vom Futter bis zur Verarbeitung

Die Geschäftsführerin Tam Nguyen und ihr Team ermöglichten uns einen Einblick in die gesamte Lieferkette ihres Unternehmens. Vinh Hoan ist vollständig vertikal integriert, was bedeutet, dass ihre Setzlinge ,also der Fischnachwuchs, aus der eigenen Brutanlage stammen und sogar das Futter aus eigener Produktion kommt. Die Futtermittelproduktion erfolgt in einer hochmodernen Anlage im industriellen Maßstab, in welcher die Futtermittelzutaten gemischt werden und das Futter für die Fische hergestellt wird. 

Das Mekong-Delta ist die Lebensader im Süden von Vietnam und zugleich eine Verkehrsader für den Güterverkehr. Die Futtermittelanlage liegt praktischerweise direkt am Fluss, und das produzierte Futter kann leicht zur Brutanlage und zu den Aufzuchtstationen transportiert werden. Für die Fischzucht ist ein ständiger Nachschub an Eiern, Jungfischen und schließlich Setzlingen erforderlich. Diese stammen aus einer Brutanlage, in welcher die Elternfische gehalten werden. Um zu verhindern, dass sich die Jungen oder die Elternfische mit Krankheiten infizieren, werden strenge Biosicherheitsmaßnahmen getroffen. Sind die Jungfische groß genug, werden sie in die Aufzuchtteiche gebracht, wo wiederum strenge Biosicherheitsmaßnahmen zur Anwendung kommen. Mitarbeitende stellen sicher, dass die Fische gesund sind, genug Futter bekommen und angemessen wachsen. Sie analysieren und überwachen die Futterverwertung, Wasserqualitätsparameter und viele andere Faktoren. 

Sorgfältige Verarbeitung

Auch wenn die Bewirtschaftung an sich interessant ist, hat mich der Verarbeitungsprozess am meisten beeindruckt. Der Verarbeitungsbetrieb ist eine moderne Industrieanlage, in welcher die Fische von Hand betäubt, ausgenommen und filetiert werden. Jedes einzelne Filet wird einer Qualitätskontrolle unterzogen und die gesamte Anlage wird nach hohen Standards der Lebensmittelsicherheit und des Arbeitsschutzes geführt. 

Ich bin immer davon überzeugt, dass die unabhängigen ASC-Auditoren hervorragende Arbeit leisten, und kann mich anhand der öffentlich zugänglichen ASC-Auditberichte davon überzeugen, wie eine Farm arbeitet. Der Besuch der Farm und die Besichtigung der gesamten Lieferkette mit eigenen Augen hat mir jedoch noch deutlicher vor Augen geführt, wie überholt die Mythen über die Pangasius-Industrie sind. 

 

Aus der Zucht auf den Tisch: Eine kulinarische Reise

Ein weiterer spannender Teil der Reise war natürlich auch das kulinarische Abenteuer! Jeden Tag gab es Pangasius, zubereitet auf verschiedene traditionelle Arten. Mit den Einheimischen zu essen und ihre traditionelle Küche zu probieren, war schon ein besonderes Erlebnis für sich. Wir haben den traditionellen Cá Kho Tộ oder geschmorten Fisch in Gewürzen und Soßen gegessen, aber auch andere zeitgemäße Rezepte wie den Pangasius-Burger. Meine persönliche Rezeptempfehlung für Pangasius ist gebratener Pangasius auf Spargel-Risotto mit gerösteten Kirschtomaten. 

Nachdem ich mit eigenen Augen sehen konnte, wie Pangasius gezüchtet und verarbeitet wird, weiß ich den Genuss von Pangasius erst so richtig zu schätzen.