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Austern und Wein

Wein und Fisch verantwortungsvoll kombinieren

September 4, 2023

Die Welten von Wein und Fisch sind umfangreich, haben jedoch viel gemeinsam, wenn es um Nachhaltigkeit geht.

So wie Weintrauben unter verschiedensten Bedingungen weltweit angebaut werden, kann auch die Fischzucht viele Formen annehmen. Dies beinhaltet besondere Pflege für Arten in verschiedenen Regionen sowie Variationen in den Zuchttechniken und -innovationen. Der Begriff Merroir, inspiriert von Terroir, wird mittlerweile häufig verwendet, um die essentiellen, regionalen Aromen von hochwertigen Meeresfrüchten zu beschreiben.

Austern, Wein und Zitrone „Bei Wein ist Terroir das Konzept, dass der Geschmack von einem bestimmten Ort stammt. Das Gelände, der Boden, das Sonnenlicht, das Wasser oder sogar das Klima. All diese Dinge tragen zur einzigartigen Herkunft des Weins bei, jenseits der reinen Traubensorte“, sagt Jennifer Bushman, Chief Creative Officer bei Kvaroy Arctic, einer nach dem ASC-Siegel zertifizierten norwegischen Lachsfarm.

„Auf Französisch nennt man Meer mer, daher wurde der Begriff Merroir übernommen, um ein Gefühl von Terroir für Austern und andere Fische und Meeresfrüchte zu beschreiben. Jede Art wird tiefgreifend durch das Gewässer, aus dem sie stammt, die Algen, von denen sie sich ernährt, die Stärke von Strömungen und Gezeiten, den Mineralgehalt des Meeresbodens, die Jahreszeit und mehr beeinflusst.“

Verantwortungsvolle Zucht, verantwortungsvoller Anbau

Egal ob Sie Wein im lokalen Supermarkt, im Fachgeschäft oder online kaufen, Sie haben wahrscheinlich immer häufiger Hinweise wie „bio“, „biodynamisch“ und „nachhaltig“ gesehen. Das sind nicht nur Schlagworte, sondern bezeichnen Techniken im Anbau und im Weinherstellungsprozess, vom Verzicht auf Pestizide oder zugesetzte Sulfite (bio) über spezielle Bodenvorbereitungen und Mondzyklen (biodynamisch) bis hin zur Betonung von Ressourcenmanagement und Gemeinschaft (nachhaltig).

Du fragst dich vielleicht: Was hat das alles mit gezüchtetem Fisch und Meeresfrüchten zu tun? Mehr als du vielleicht denkst!

So wie sich die Weinindustrie weiterentwickelt, um Definitionen von „Nachhaltigkeit“ zu erkunden und Anbaumethoden genauer zu betrachten, hat sich die Fischzucht – auch Aquakultur genannt – zu einer technologieorientierten, wegweisenden Industrie entwickelt. Dabei liegt ein verstärkter Fokus auf Verantwortung gegenüber der Umwelt, unseren Gemeinden und darauf, uns genau zu informieren, was auf unserem Teller liegt und woher es kommt.

„Fisch und Meeresfrücht passen nicht nur gut zu den Weinen, die wir zu den Gerichten wählen, sondern sind auch perfekte Partner in Bezug auf Nachhaltigkeit“, fügt Bushman hinzu. „Traubenanbau kann genauso umweltfreundlich sein wie die Aufzucht eines Fisches.“

Zu Ehren des Nationalen Weintags haben wir die Expert*innen gebeten, ihre Lieblingskombinationen von Wein und Fisch vorzustellen – einschließlich der Lektionen in Nachhaltigkeit, die sie dabei gelernt haben.

Welcher Wein passt zu Lachs?

Chef Kiki Aranita, für den James Beard Award nominierte Schriftstellerin und Inhaberin von Poi Dog Saucen, ist eine Food-Liebhaberin, die Nachhaltigkeit ernst nimmt. „Wenn es um Lachs geht, ist jedes Stück verwendbar und köstlich“, sagt Aranita. „Wir lassen nichts davon verschwenden, machen aus der Haut Chips, aus den Knochen Brühe und aus dem Kopf Curry. Bei Wein habe ich denselben Ansatz – jeder Tropfen ist verwendbar und köstlich.“

Kiki hält Lachs in HändenAranita entscheidet sich dafür, einen sehr trockenen Rosé oder einen Oregon Pinot Noir zu ihrem Lachs zu servieren.

„Knusprige Lachshaut passt auch wunderbar zu Wein!“, ruft Aranita aus und bleibt dem Thema Ganzer-Fisch treu. „Mein Mann und ich schätzen die Lachshaut genauso wie das Lachsfleisch und ich röste sie im Ofen bis sie völlig knusprig ist, salze sie, bewahre sie in einem luftdichten Behälter auf und manchmal, kurz vor dem Servieren, gebe ich sie in eine Heißluftfritteuse.“

Chef Kiki Aranita kocht verantwortungsbewusst, indem sie jeden Teil des Lachses verwendet. Der nach dem ASC-Program, zertifizierte Skuna Bay Lachs ist bei Köchen beliebt, da er in unberührten Gewässern gezüchtet und köstlich einfach zu kochen ist. „Lachs ist so vielseitig, die Möglichkeiten sind endlos“, bemerkt Skuna Bays Geschäftsführer Max Depondt. „Persönlich halte ich es gerne einfach und respektiere ein schönes Stück Fisch, also bestimmt eigentlich alles andere den Wein. Einfach angebraten mit frischem Spargel an der Seite? Probieren Sie einen trockenen Riesling oder mineralischen Sauvignon Blanc. Gegrillt über offenem Feuer mit vielen Gewürzen? Ich denke wahrscheinlich an Rotwein dafür.“

Depondt hat eine Schwäche für trockenen Riesling oder Muscadet, wenn Lachs im Mittelpunkt steht. „Ein Großteil meines Lebens war es Teil der Weihnachtstradition meiner Familie, an Heiligabend ein Meeresfrüchte- und Pastadinner zu haben, und mein französischer Großvater bestand immer auf einem Muscadet aus dem Elsass zu diesem Anlass. Deshalb habe ich es zu meinem Go-to für viele Lachsgerichte gemacht, obwohl ich denke, dass Lachs mit den meisten Weinsorten funktioniert, wenn man wirklich möchte.“

Gericht mit Skuna Bay LachsDepondt nennt die Zusammenarbeit mit Oysterman als aktuellen Favoriten. Ein Teil des Verkaufserlöses dieses im Edelstahltank gereiften Muscadet aus dem Loire-Tal wird verschiedenen Naturschutzorganisationen gespendet, die sich der Revitalisierung von Küstenökosystemen durch die Wiederherstellung von Austernbänken widmen. Es ist ein Win-Win!

Wein und Meeresfrüchte können für Einsteiger ein wenig einschüchternd sein, dennoch muss man nicht die Hände davon lassen, meint Depondt.

„Lachs ist wirklich einfach zu kochen – Sie können das! Dies ist bei weitem die größte Frage, die Skuna Bay Kunden im Einzelhandel stellen. Ich predige immer, dass man kein Profi sein muss, um Lachs zu kochen und das Ergebnis zu genießen.“

Depondt bietet zusätzliche Ermutigung: „Wenn Sie dies lesen, danke, dass Sie sich die Mühe gemacht haben, mehr über nachhaltige Aquakultur zu erfahren. Jetzt erzählen Sie es Ihren Freunden! Unsere zukünftige Nahrungsmittel- und Klimasicherheit hängt buchstäblich davon ab. Vielleicht können Sie ihnen ein schmackhaftes Gericht aus hochwertigem, ASC-zertifiziertem Lachs zubereiten, um die Diskussion zu beginnen.“

Welcher Wein passt zu Garnelen?

Garnelen sind bekannt und beliebt, es gibt fast immer einen Wein, der dazu passt. Wir sprachen mit Kelly Cosgrove, Direktorin für Geschäftsentwicklung bei Coastal Seafoods und  ehemalige Direktorin für Wein- & Spirituosen, um mehr über Garnelen zu erfahren. Ihre erste Wahl für diese köstlichen Krustentiere? Albariño oder Schaumwein (Champagner, Crémant oder Cava).

Coastal Seafoods Garnelen-Ceviche„Albariño schmeckt nach Zitrus mit etwas Geißblatt und kann mittelkräftig sein, hat aber eine tolle Säure und endet mit etwas Salzigkeit, wodurch es für mich gut zu vielen Garnelengerichten passt“, sagt Cosgrove.

„Bei Schaumwein bleibe ich in der Regel bei einem Trockeneren, hergestellt nach der Methode Champenoise. Obwohl das Gewicht und die Aromen je nach Produzent variieren können, machen die lebhaften Bläschen und die Säure es zu einer einfachen Kombination. Außerdem fühle ich mich mit Schaumwein immer ein wenig schick.“

Cosgrove erzählt uns, dass Garnelen-Ceviche mit einem Glas Cava ihre perfekte Wahl ist.

Aber das ist noch nicht alles – Cosgrove hat auch die Klassiker im Griff. „Ich liebe auch Shrimp Scampi, eines der wenigen Gerichte, die meine Mutter gerne kochte, dazu ein Vermentino.“

Zu ihrer Top-Wahl für Garnelen gehören La Cana ‚Navia‘, ein Albariño aus Spanien, und ein weiterer spanischer Favorit, Champillon Secret Reserva, Brut Nature.

Kelly CosgroveCosgrove berücksichtigt auch gerne, wo der Wein hergestellt wird. Wenn es in Meeresnähe ist – wie Rias Baixas in Spanien, Teile der Provence in Frankreich oder Santorin in Griechenland – stehen die Chancen gut, dass Fisch und Meeresfrüchte einen großen Teil der Küche ausmachen und natürlich gut dazu passen.

„Ich denke auch an die Art von Meeresfrüchten, die ich esse, und versuche, ähnliches mit ähnlichem zu kombinieren – ein öliger Fisch passt in der Regel zu einem kräftigeren Weißwein (Chardonnay, Viognier, Marsanne usw.) oder einem leichteren Rotweinen (Pinot Noir, Gamay, Frappato); Austern sind oft großartig mit mineralischen und höher säurehaltigen Weinen (Muscadet, Sauvignon Blanc). Aber Schaumweine sind in meiner Meinung immer die perfekte Kombination!“

Sie hat zwei wichtige Ratschläge für den Einstieg in Wein und Fisch:

  1. „Haben Sie keine Angst, Fragen zu stellen und nach Empfehlungen zu fragen – ich mache das ständig! Dem Kellner oder Weinverkäufer mitzuteilen, was Sie kochen oder bestellen, was Sie gerne trinken und welchen Preisbereich Sie anvisieren, hilft ihnen, ihre besten Empfehlungen zu geben. Weinlisten und -auswahlen ändern sich ständig, und die Mitarbeiter werden mit ihren Listen vertrauter sein und die meisten werden einige Fakten über die Winzer, Geschmacksprofile und die nachhaltige Produktion des Weins kennen.
  2. Trinken Sie, was Ihnen gefällt! Möchten Sie beim Essen von Austern einen vollen, saftigen Zinfandel trinken, weil Sie ihn mögen? Machen Sie es und lassen Sie sich von niemandem ein schlechtes Gewissen machen. Am Ende des Tages sind Sie es, der den Fisch und den Wein genießt, und wenn es Sie glücklich macht, ist das wirklich alles, was zählt.“

 

Algen und Mehr

Algen mögen nicht das erste Meeresprodukt sein, an das man denkt, aber dieses trendige Superfood sollte man nicht ignorieren. Auch Jennifer Bushman ist ein großer Fan von Algen.

Seetang-Zitronen-Gericht „Wenn es darum geht, Algen mit Wein zu kombinieren“, sagt Bushman, „bestimmen die Art und die Zubereitung am besten den dazu passenden Wein. Generell habe ich festgestellt, dass ein trockener, frischer Sekt gut funktioniert. Einer, der nicht zu lange auf der Hefe gelagert wurde. Mir gefällt der Schramsberg Blanc de Blancs, hergestellt aus 100% Chardonnay. Die andere Option ist, einen Wein zu haben, der im Kontrast zu den Algen steht, wie der Dough Wines Sauvignon Blanc.“

Bushman rät allen Fisch-Fans, ihren eigenen „Haus“-Wein zu finden. „Für uns ist es der Schramsberg Blanc de Blancs oder Rosé. Wir haben stets mehrere Flaschen im Kühlschrank auf Eis, um sie nach der Arbeit auszuschenken oder zu einem besonderen Anlass mitzubringen! Dieser Blanc de Blancs hat Aromen von Granny Smith Apfel, Zitronen-Limette und sogar frisch gebackenem Brot. Obwohl dieser Wein als Aperitif alleine genossen werden kann, passt er perfekt zu frischen Austern und anderen Schalentieren, Krabbenkuchen, Ceviche und gegrilltem Wolfsbarsch. Er schmeckt auch köstlich zu Zitronenhähnchen und thailändischen Curries. Servieren Sie ihn mit gereiftem Gouda oder anderen Hartkäsen und als Gegenstück zu weichen Dreifach-Cremes.“

Verantwortungsbewusst Essen und Trinken

Bewusst verantwortungsvolle Entscheidungen zu treffenbedeutet nicht, dass wir auf Geschmack, Qualität oder Gesundheit verzichten müssen. Das ASC-Siegel ist ein guter Anhaltspunkt im Supermarkt, um verantwortungsvoll gezüchteten Fisch und Meeresfrüchte zu finden.

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